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2 blancs d'œufs 55g de poudre d'amande 65g de sucre glace 25g de sucre 10g de farine 1 pincée de sel Mousse fruits rouges :
300g de coulis de fruits rouges 375g de crème liquide entière 150g de lait entier 3 jaunes d'œufs 30g de sucre 5 feuilles de gélatine (10g) Crémeux à la vanille :
250g de crème liquide entière 3 jaunes d'œufs 50g de sucre 1 gousse de vanille 1,5 feuilles de gélatine (3g) 85° à la nappe
Gelée de cassis :
140g de purée de cassis 45g de sucre 2,5 feuilles de gélatine (5g Glaçage miroir :
75g d'eau 150g de sucre 150g de glucose 150g de chocolat blanc haché en morceaux 100g de lait concentré sucré 5 feuilles de gélatine (10g) Colorant rouge Décoration :
Déco en chocolat ou Pate à sucre ..... ; Crémeux vanille
Mélanger les jaunes et le sucre et battre jusqu'à blanchiment Ajouter la crème et la vanille et cuire jusqu'à 85 ° et hors du feu ajouter la gélatine Verser dans la gouttière pas la totalité jusqu'au milieu seulement et mettre 3 h au congélateur
Pour la gelée de cassis :
Mélanger purée et sucre remuer jusqu'à ébullition et hors du feu ajouter la gélatine bien essorée Mélanger bien Laisser refroidir à température ambiante et couler sur le crémeux vanille et remettre au congélateur3 h ou toute une nuit
Pour la dacquoise à l'amande
Monter les blancs en neige, avec le sel ajouter le sucre puis lorsqu'ils sont bien fermes ajouter le sucre glace la farine et la poudre d'amande Mélanger délicatement et mettre sur une plaque et étaler un, peu plus grand que le moule à buche et cuire 10 mn a 15 mn à 180 Couper de la taille du moule
Pour la mousse fruits rouges :
Mélanger les jaunes et le sucre et battre jusqu'à blanchiment Ajouter la crème et 110 g de crème et cuire jusqu'à 85 ° et hors du feu ajouter la gélatine et laisser complètement refroidir (crème anglaise) Monter le reste de crème en chantilly et ajouter le coulis peu à peu Et ajouter la crème anglaise petit à petit . Tapisser le moule de papier guitare Verser 1/3 dans le moule à buche, Mettre 10 à 15 mn au congélateur puis placer l'insert et recouvrir de mousse et mettre le biscuit en tassant bien pour que la crème remonte sur le bord du biscuit 1 nuit au congélateur
Pour le glaçage miroir :
Mélanger eau, sucre glucose et porte à ébullition 103 ° Hors du feu ajouter la gélatine bien essorée Verser sur le chocolat blanc coupé en petit morceau et bien mélanger au mixer plongeant Ajouter le lait concentré et le colorant rouge Verser sur la buche glacé le mélange à 27 ° et mettre au frigo
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