FLEUR DE PATCH

Bûche de Noël aux Fruits Rouges

Dacquoise à l'amande :

2 blancs d'œufs
55g de poudre d'amande
65g de sucre glace
25g de sucre
10g de farine
1 pincée de sel Mousse fruits rouges :

300g de coulis de fruits rouges
375g de crème liquide entière
150g de lait entier
3 jaunes d'œufs
30g de sucre
5 feuilles de gélatine (10g)
Crémeux à la vanille :

250g de crème liquide entière
3 jaunes d'œufs
50g de sucre
1 gousse de vanille
1,5 feuilles de gélatine (3g)
85° à la nappe

Gelée de cassis :

140g de purée de cassis
45g de sucre
2,5 feuilles de gélatine (5g Glaçage miroir :

75g d'eau
150g de sucre
150g de glucose
150g de chocolat blanc haché en morceaux
100g de lait concentré sucré
5 feuilles de gélatine (10g)
Colorant rouge Décoration :

Déco en chocolat ou
Pate à sucre ..... ;
Crémeux vanille

Mélanger les jaunes et le sucre et battre jusqu'à blanchiment
Ajouter la crème et la vanille et cuire jusqu'à 85 ° et hors du feu ajouter la gélatine
Verser dans la gouttière pas la totalité jusqu'au milieu seulement et mettre 3 h au congélateur

Pour la gelée de cassis :

Mélanger purée et sucre remuer jusqu'à ébullition et hors du feu ajouter la gélatine bien essorée
Mélanger bien
Laisser refroidir à température ambiante et couler sur le crémeux vanille et remettre au congélateur3 h ou toute une nuit

Pour la dacquoise à l'amande

Monter les blancs en neige, avec le sel ajouter le sucre puis lorsqu'ils sont bien fermes ajouter le sucre glace la farine et la poudre d'amande
Mélanger délicatement et mettre sur une plaque et étaler un, peu plus grand que le moule à buche et cuire 10 mn a 15 mn à 180
Couper de la taille du moule

Pour la mousse fruits rouges :

Mélanger les jaunes et le sucre et battre jusqu'à blanchiment
Ajouter la crème et 110 g de crème et cuire jusqu'à 85 ° et hors du feu ajouter la gélatine et laisser complètement refroidir (crème anglaise)
Monter le reste de crème en chantilly et ajouter le coulis peu à peu
Et ajouter la crème anglaise petit à petit . Tapisser le moule de papier guitare
Verser 1/3 dans le moule à buche, Mettre 10 à 15 mn au congélateur puis placer l'insert et recouvrir de mousse et mettre le biscuit en tassant bien pour que la crème remonte sur le bord du biscuit 1 nuit au congélateur

Pour le glaçage miroir :

Mélanger eau, sucre glucose et porte à ébullition 103 °
Hors du feu ajouter la gélatine bien essorée
Verser sur le chocolat blanc coupé en petit morceau et bien mélanger au mixer plongeant
Ajouter le lait concentré et le colorant rouge
Verser sur la buche glacé le mélange à 27 ° et mettre au frigo